Quesos franceses en la zona de Villa María

Desde hace 3 años, Ricardo Rossa es el apoderado de este original emprendimiento. Habló del costo monetario y humano de apostar a un producto inédito que promete impensadas fuentes de trabajo

Las cosas no andaban bien por el reino de Ricardo Rossa. Llevaba 26 años fabricando quesos “de batalla” pero se hacía cada vez más difícil competir con las grandes marcas. Los “cuartirolos” y los “barra” apenas si alcanzaban para cubrir los gastos; por eso en los últimos tiempos había empezado a desarrollar la muzzarella, que era un queso más específico y con menos competencia. Pero también las cadenas de pizzerías empezaron a flaquear con sus pedidos. El fantasma de viejos fracasos empresariales volvía a rondar por su cabeza como una bandada de cuervos.

“Para remontar esta situación, con un amigo pusimos una fábrica de dulce de leche en Brasil, pero no nos fue bien. Al final, como los brasileños no consumían dulce terminamos fabricando “rellenos” para golosinas mexicanas y hasta hicimos unas “mielcitas” que en Brasil se daba de vuelto a falta de moneditas” comenta Ricardo. “Con los quesos, que recuerde, tuve problemas desde siempre. Incluso en épocas en que la gente ni se imagina, como cuando se lanzó el plan Austral. Ahí perdimos un montón de producción por los impuestos. Yo siempre pensé que, al margen de la dedicación y el empeño que uno ponga en lo que hace, se necesita del factor suerte para triunfar. Y por alguna desgraciada razón yo nunca la tuve”.

Y el rostro de Rossa se transparenta en sinceridad, angustia y esperanza. “Sí, porque la esperanza nunca se me fue. Yo siempre pensé que un día iba a lograr algo que le haga bien a la gente; si no, yo no puedo dormir. Porque ésta fue siempre la consigna: la calidad, hacer algo que la gente aprecie. Nunca me interesó ganar dinero a cualquier precio. Pero... ¿vos creés en Dios?”, pregunta casi a boca de jarro, y sin dejarme siquiera esbozar una respuesta, continúa. “Porque yo sí creo en Dios y ahora más que nunca. Siento que estamos yendo por el buen camino. Porque todo lo que nos viene pasando desde hace unos meses es la mano de Dios. Esta suerte que por fin nos está tocando, estas caricias del alma. Yo estuve parado más de un año y ya no sabía si a punto de quebrar o de quebrarme, con mucho estrés. Me levantaba cada día a las 6 de la mañana y me sentaba en el sillón, poniéndome nervioso. “¿Pero qué hacés despierto a esta hora?” me decía mi mujer. “Es que si no me levanto, siento que se me va a pasar el tren”, le decía yo. Y no sabía de qué tren le hablaba, pero me sentía así, como esperando un tren. Carina jamás me dejó caer. Tengo una de esas mujeres que no arrugan jamás en los momentos difíciles. La pobre tuvo que aguantar tantos tragos amargos”... Y Ricardo hace una pausa. Es uno de esos hombres que necesita explicar y reexplicar un concepto quizás porque “la claridad” para él es un “artículo humano de primera necesidad”.

-¿Y qué se imaginó entonces para salir de esta situación?

-Nos reunimos con mi amigo y socio, Daniel, y nos dijimos que no teníamos por qué aflojar justo ahora. Toda la vida habíamos fabricado quesos; toda la vida habíamos elaborado a base de leche. Entonces se nos ocurrió: jerarquizar el mercado de los quesos ¿Por qué no? ¿Quién fabricaba o fabrica quesos franceses en la zona?

-¿Quién?

-Nadie! Hay sólo un fabricante en La Laguna. Así que funcionalizamos la fabriquita de Arroyo Cabral y empezamos. Porque para fabricar un camembert, un brie, un morbier o un raclette necesitás condiciones muy diferentes que para los quesos “comodities” a los que estamos acostumbrados. La cosa costó, pero cuando vi la fábrica instalada sentí una enorme ráfaga de felicidad, sentí que algo bueno iba a empezar en nuestras vidas.

-¿A qué se debió ese “costo”?

-A que con mi socio nos dijimos que hasta que no tuviéramos la maquinaria necesaria y la fábrica 100% aseptizada, no meteríamos ni un litro de leche para fabricar nada. Poner todo en condiciones nos llevó casi dos años. Hasta que por fin empezamos a fabricar.

-¿Y cómo les fue?

-Obtuvimos unos quesos que nos dejaron muy conformes. Pero nuestra marca todavía no estaba en el mercado. Cuando la ofrecíamos, nos decían “¿pero adónde venden sus quesos?”, y no sabíamos qué responder. Por eso los metimos en una cadena de supermercados de Córdoba y se hicieron conocidos. Empezamos a tener pedidos. Algo se empezó a mover.

-Hasta que llegó la Mercoláctea de San Francisco...

-Ah, sí, hasta que llegó la Mercoláctea y participamos con nuestros quesos de cáscara blanda y obtuvimos eso que...

Pero Ricardo no puede seguir hablando y se emociona súbitamente. Un temblor le sacude el cuerpo y la voz, y quien lo mira tiende a pensar que el empresario está más cerca del estremecimiento poético que de la fría textura del marketing.

-De sólo acordarme se me pone la piel de gallina.... Mirá... Nos habíamos inscripto en el certamen pero no para ganar nada, sino para saber adónde estábamos parados a nivel nacional. Necesitábamos esa “regla” que es muy difícil de conseguir cuando fabricás este tipo de productos específicos.

“Si no fuera porque le insistí, él casi no va”, interviene Carina.

-Y todo por culpa de la mala suerte -completa Rossa-. Porque justo dos horas antes de salir, mientras yo trabajaba de planchero, se nos quemó toda la instalación eléctrica de la fábrica. Estaba realmente desesperado. Si no hubiera sido por ella...

“Le dije, bajá las llaves de todos los tableros y vamos a la entrega de premios sea como sea. Al desperfecto lo arreglamos mañana”, comenta Carina. Y finalmente eso fue lo que los Rossa hicieron. Llegaron a la ceremonia sobre la hora y consiguieron un estacionamiento de milagro. Al entrar sólo encontraron butacas libres en la última fila. Y justo en ese momento, el locutor anuncia: “Señoras y señores, y ahora, el premio a la categoría “Brie y Camembert” para Pymes. La medalla de plata es para Cabaña Piedras Blancas”.

Y el auditorio aplaudió a una de las mejores fábricas nacionales de esta especialidad. Y Ricardo susurró a los oídos de su mujer: “Si Piedras Blancas salió segunda, nosotros no figuramos ni a los diez”. pero de pronto se hizo un silencio de tumba: el jurado se aprontaba a leer la distinción del premio máximo. “Y la medalla de oro es para “La Bohème”, de Arroyo Cabral...”

Ricardo no puede arrancarse de su asiento. Su mujer lo abraza, lo besa, lo empuja, pero él no reacciona. El locutor vuelve a repetir “La Bohème, de Arroyo Cabral, ¿adónde está?”. Entonces Ricardo se levanta y empieza a caminar como mareado entre la gente. Justo él, que no fuma ni bebe, se siente súbitamente embriagado entre la gente que aplaude a esa marca ignota. Y al subir la escalera empinada del escenario, trastabilla. Está a punto de caer, pero alguien lo agarra justo ¿quién si no Carina? El jurado está compuesto por un español y un francés. El francés se llama Roland Perrin y es una autoridad internacional en quesos de su país. Cuando le entregan la medalla, Perrin lo abraza tan fuerte como si fuera un pariente. “Felicitaciones... Un gran queso, usted ha logrado un gran queso, un poco suave quizás, pero”... “Lo hice pensando en el paladar argentino”, le comenta de pasadas Ricardo y vuelve a su butaca.

“Ahí empezó este camino, esta utopía, esta bohemia... Todavía no estamos ganando dinero con los quesos, pero si Dios quiere (y lo está queriendo), esta vez sí, esta vez....” y Ricardo se vuelve a emocionar. Aquellos aplausos siguen retumbando en el eco de su corazón que nunca se da por vencido.

I.W.

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“En la industria láctea hay productos muy manoseados” En este segmento de la entrevista, Ricardo Rossa se refirió a temas puntuales que hacen a la calidad de los quesos y al nuevo perfil de exigencia del consumidor argentino.

Camembert

“Siempre pensé que si le dábamos al Camembert el gusto francés, acá no lo comía nadie. Ni siquiera pasabas cerca de la góndola. El Camembert, al igual que el Brie, es un queso blanco de cáscara con hongos. Mucha gente que ha traído estos quesos en el avión o en el colectivo ha tenido problemas a causa del fuerte olor que emana. Y eso es lo que le gusta a los franceses. Pero acá la cosa es distinta. Es por eso que nosotros lo adaptamos al paladar argentino”.

La Bohème

“Este es un pequeño emprendimiento hecho con mucha voluntad y un esfuerzo impresionante. Todavía somos muy pocos y nos consideramos una empresa pobre. Yo soy apoderado de la firma pero también hago el trabajo de quesero, planchero, cadete, secretario de prensa ¿Por qué le pusimos “La Bohème”? Al nombre me lo sugirió Daniel, porque decía, y con razón, que siempre hemos sido unos idealistas, unos “bohemios” de la producción Así que el nombre de la empresa tiene relación con la canción de Charles Aznavour y el espíritu de nuestra propuesta. “La Bohemia” es, además, el himno con el que se abre nuestra página en internet”.

Medalla de oro

“Lo más importante de esta medalla, no es el lucimiento del ego personal, si no el reconocimiento a un producto de calidad que es posible hacer desde aquí. Nosotros no teníamos ni siquiera un mes en el mercado; el nuestro era un producto que nadie conocía. Fuimos a la ceremonia para ver cómo premiaban a los demás, y resulta que uno de los jurados era francés y no sólo me felicitó, si no que incluso me mandó una carta. Estas son las caricias del alma que te decía antes. Nuestro Camembert obtuvo el 93.8 % de calidad, lo cuál lo ubica en un nivel “extra”, muy cerca de la “excelencia”.

Mercado y calidad

“En la industria láctea hay productos que están muy manoseados. Sobre todo en los “comodities”. Hay muchos dulces de leche que no se hacen ni siquiera con leche. Yo incluso tenía una receta que llevaba un 40% de anquitos y suero en polvo. Hay 25 maneras de hacer dulce de leche. Mi amigo Daniel había escrito al final de un cuaderno, de manera irónica “recordemos que el dulce de leche, también se puede hacer con leche”. Y esto fue lo que nos hizo desertar de este mundo. Mientras más chico es el mercado, más se cuida el producto y hay posibilidades de hacer algo de calidad que no compita con las grandes empresas”.

El consumidor medio argentino y su demanda de excelencia

“La gente se acostumbró a comer quesos franceses cuando estábamos uno a uno con el dólar. Pero luego la moneda americana se disparó y estos productos se hicieron completamente inaccesibles a los bolsillos argentinos. No obstante, habíamos hecho un pequeño estudio y nos dimos cuenta que la gente seguía teniendo necesidad de esos productos, ya que de alguna manera los había incorporado a su dieta. En Francia, un kilo de Camembert, por ejemplo, cuesta entre 115 y 120 pesos el kilo. Nosotros vendemos un producto de calidad muy similar en 70 pesos el kilo aproximadamente. Creo que el consumidor medio argentino está exigiendo cada vez más excelencia. Por ahora, sólo producimos para consumo interno. Pensamos más adelante en poder exportarlo. Los productos nuevos ya han sido degustados en el exterior y tenemos la aprobación de algunos países”

Mano de obra

“Los quesos que producimos requieren de muchísima mano de obra; son prácticamente artesanales. Y no sólo en lo que requiere la elaboración en sí, si no también en su envasado. Necesitamos de gente que haga las cajitas de madera, los envoltorios particulares y el tema de las impresiones de las etiquetas. Por eso es que si esto se desarrolla, habrá muchas fuentes de trabajo en Villa María y Arroyo Cabral.

Asepcia absoluta

“Para fabricar el Camembert y el Brie, se necesita de una asepcia absoluta. Todas las paredes y pisos están revestidas en plástico como en el quirófano de un sanatorio. Tenemos un sistema de aireado permanente, un filtro sanitario que impide el ingreso de otros hongos que compitan con el blanco, ese hongo que sembramos y que es el ingrediente fundamental de estos quesos. Los trabajadores, además, entran con ropa totalmente estéril. En el caso del Morbier y el Raclette, si bien el proceso es distinto, también requieren de muchísimo cuidado sanitario”.

Publicado en diario Puntal de Villa María