Primeiro Prêmio Pozo del Molle 2007 “Queijo Camembert”

Primeiro Prêmio Pozo del Molle 2007 foi outorgado ao nosso “Queijo Camembert”.

Segundo o regulamento do concurso, os queijos foram divididos em categorias e a avaliação foi feita em duas etapas. Durante todo o concurso, os queijos foram conservados de modo que preservasse a identidade da empresa fabricante. Para isso, foram codificados com o número da categoria correspondente e um número de três dígitos escolhidos aleatoriamente na primeira etapa e com outro número de quatro dígitos também escolhido aleatoriamente na segunda etapa.

Em todo concurso de queijo é necessário fazer uma análise sensorial para a qualificação dos queijos, se deve ao grande número de amostrar a se avaliar, ao número reduzido de juízes, à linguagem não padronizada e ao pouco tempo disponível para realizar a análise das amostras, os quais apresentam características particulares.

Para isso, o laboratório de análise sensorial do INTI-Lácteos desenvolveu uma metodologia para a análise sensorial dos queijos em um concurso, a qual inclui planilhas de júri particulares analisar as diferentes variedades de queijos participantes.

O júri de um queijo avalia “Aparência”, “Textura” e “Sabor”; Por uma questão operacional, dividiu-se o júri em duas etapas (separadas em tempo e espaço). A primeira etapa se realizou sobre uma forma de queijo cortada pela metade, avaliando de forma visual, os atributos de “Aparência exterior” (forma e casca) e a “aparência interior” (cor, olhos, em forma de paralelepípedos de 7x10x170mm sem a casca, apresentadas em recipientes lacrados adequadamente. Também foram avaliados os atributos “Sabor” (cheiro, aroma, sabores, etc.) e “Textura” (Elasticidade, firmeza, umidade, etc.).

Para a avaliação dos atributos de aparência, sabor e textura foram utilizados parâmetros utilizados internacionalmente pela Federação Internacional de laticínios (Norma FIL-IDF 99C:1997) e a União Europeia (Projetos FLAIR 1994 e FLORA 1996).

Para a pontuação individual de cada atributo se utilizou uma escala de 5 pontos. A mesma tem como objetivo estabelecer o grau de compatibilidade com o requisito sensorial preestabelecido para cada variedade de queijo. Desse modo, um atributo é qualificado com 5 pontos se possui uma “Concordância com o requisito sensorial pré-estabelecido”; 4 pontos se possui um “mínimo desvio do requisito sensorial preestabelecido”; 3 pontos se possui um “Desvio perceptível”; 2 pontos se possui um “desvio considerável do requisito sensorial preestabelecido” e 1 ponto se possui um “grave desvio do requisito sensorial preestabelecido ”. A pontuação de cada queijo se calcula com a soma de todos os pontos assinalados por cada atributo.

Cada queijo foi avaliado por 6 juízes, experts no assunto, foram treinados para seguir a metodologia mencionada anteriormente em uma palestra de nivelação de critérios organizada pelo pessoal da INTI-Lácteos.

A pontuação final do queijo se dá pela média entre os pontos dados por cada juízes em cada categoria.

Fonte: quesosargentinos.gov.ar