Queso Azzurro

* En este momento la producción del queso Azzurro está discontinuada.

Historia del Queso Azzurro, queso azul Italiano

Entre la riqueza quesera de Italia encontramos los quesos azules cuyo origen parece ser que se encuentra en la zona cercana a Milán, aunque es un tema disputado.

Antiguamente esta zona era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa “cansado” haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso azul.
En principio, la elaboración de éste queso solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.

Era conocido este queso ya desde la Edad Media, aunque solo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad.
En el año 1938, el queso azul adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.

Características

Es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca con aspecto enmohecido

Muestra las conocidas vetas azules verdosas provocadas por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus además de las esporas de moho Penicillium glaucum o Penicillum roqueforti. Es cremoso y mantecoso, algo dulce, el sabor picante se encuentra de forma sutil dado su mínimo veteado azul-verdoso

Es un queso graso, de sus valores nutricionales brilla el aporte en proteínas, minerales y vitaminas, y aunque es un queso graso, no ofrece un contenido tan elevado como el de otros quesos de la misma categoría.

Para disfrutar al 100% de éste delicioso queso es recomendable tenerlo en temperatura ambiente por lo menos una hora antes de su consumo, ya que así podremos degustar su especial sabor y su excepcional cremosidad.

Este queso debe adquirirse en cantidades moderadas, las que sepamos que vamos a consumir en poco tiempo, ya que su maduración es continua durante su conservación en nuestro frigorífico.

Presentación

• Horma
• Cuña: 150 grs.

Gastronomía

Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, también se puede emplear acompañando carnes, verduras, pescados, pasta, patatas, o como un ingrediente más en la ensalada, también en postres.
Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza como ‘agregado arriba’. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

Su sabor es más suave que el roquefort, combina con todo, ya sea dulce o salado, indiscutiblemente delicioso para múltiples aplicaciones culinarias o simplemente acompañado de una rebanada de pan.

Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas y tablas de quesos, acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta.
El maridaje recomendado para el queso azul puede ser un tinto robusto y con cuerpo, un tinto crianza y un vino blanco suave o rosado.

Recetas con queso Azzurro

Evolución del sabor

• Comienzo maduración Centro: blanco y firme
• Media maduración Centro: pequeño y firme
• Maduración completa Todo cremoso

Consejos para conservar los quesos

Información nutricional

Porción: 30 grs. (1 rebanada)

	Cantidad por porción	% VD (*)
Valor energético	115/488 kj	6
Glúcidos	0,08 g.	0
Proteínas	6,7 g	9
Grasas totales	9,7 g	17
Grasas saturadas	1,5 g	7
Grasas trans	0 g	0
Fibra Alimentaria	0 g	0
Sodio	172 mg	7
Calcio	246 mg	24

(*) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8000 KJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidas energéticas.